پاورپوینت روش هاي نگهداري گوشت (pptx) 27 اسلاید
دسته بندی : پاورپوینت
نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد اسلاید: 27 اسلاید
قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :
روش هاي نگهداري گوشت
مقدمه
گوشت ها ممكن است به صورت
تازه عمل آوري شده
،
خشك شده
و يا به روشهاي ديگري فرآوري شوند.
نگهداري گوشت با توجه به اينكه از مهمترين مواد غذايي فساد پذيراند معمولا به وسيله
تركيبي از روشهاي نگهداري
انجام مي گيرد.
باتوجه به اينكه اكثر گوشتها به علت داشتن
رطوبت زياد
محيط بسيار مناسبي براي رشد ميكروبها هستند.
PH
نزديك محدوده خنثي و مواد مغذي فراوان و به علت وجود تعداد زيادي ميكروارگانيسمها در استخوانها و ماهيچه ها و غدد لنفاوي نگهداري گوشت نسبت به اكثرمواد غذايي ديگر مشكل تر است.
آلودگي هايي كه ممكن است تا قبل از فرآوري وارد گوشت شود
آلودگيهاي مرحله پوست گيري است كه از طريق چاقوي كارگران ولباسهاي آنها ناشي مي شود.
تخليه امعاء و احشاء كه از سیستم گوارشي حيوان-هوا- آب شستشوي لاشه ها پارچه و برسهاي استفاده شده براي لاشه ها – چاقوها- اره ها و....ناشي مي شود.
آلودگيهايي كه از كف سالن وارد گوشت مي شوند.
1
2
3
گوشتهاي موجود در اتاقهاي سرد ممكن است در معرض آلودگي ناشي از هوا- ديوارها و كف ها و كارگران باشد.
آلودگي هاي مرحل برش :
براي حذف قسمت هاي زائد آلودگي هاي بيشتري از طريق چاقو – اره ها – نوارهاي نقاله – ميزها – هوا ، آب و كارگران به وجود مي آيد .
شرايط
آب
:
بايد توجه شود آب مورد استفاده براي اسپري كردن روي لاشه ها بايد تحت فشار و داغ باشد .
پوشش هايي كه براي بسته بندي گوشت ها استفاده مي شود . آنها را از دسترس باكتريها بايد دور نگه داشت .
اين پوشش ها از نظر نفوذپذيري نسبت به آب ، اكسيژن ، و دي اكسيد كربن اختلاف زيادي دارند .
شرايط نگهداري گوشت عمل آوري شده :
گوشت هاي عمل اوري شده ترجيحا در پوشش هاي نفوذناپذير نسبت به اكسيژن همراه با خلاء بسته مي شوند . ايجاد خلاء در محدود كردن رشد ميكروارگانيزم هاي هوازي به ميژه كپك ها موثر است .
شرايط بسته بندي :
پوشش هايي كه براي بسته بندي گوشت ها استفاده مي شود . آنها را از دسترس باكتريها بايد دور نگه داشت .
اين پوشش ها از نظر نفوذپذيري نسبت به آب ، اكسيژن ، و دي اكسيد كربن اختلاف زيادي دارند .
روش هاي متداول نگهداري گوشت
2- استفاده از درجه حرارت پايين
8- عمل آوري
3- استفاده از تشعشع
4- سرد كردن
7- استفاده از مواد نگهدارنده
6- نگهداري به روش خشك
5- انجماد
1- استفاده از درجه حرارت
1 - استفاده از درجه حرارت :
همان كنسرو كردن گوشت است كه روش عمل بستگي به نوع فراورده اي است كه تهيه مي كنيم . از آنجا كه اكثر فرورده اي گوشتي در گروه مواد غذايي با اسيديته پايين قرار مي گيرند و محيط كشت مناسبي براي اكثر باكتري هاست . سرعت نفوذ حرارت در فراورده هاي مختلف متفاوت است.
مثلا در سوپ هاي گوشتي بسيار بالا و در گوشت هاي بسته بندي شده و خميرهاي گوشتي متفاوت است همچنين مواد افزودني كه به گوشت اضافه مي شود مثل ( ادويه جات – نمك – نيترات ها و نيتريت ها ) در گوشت هاي عمل آوري شده سبب افزايش سرعت حرارت در فراورده مي شود .
2- كنسرو گوشتي
غيرمانده گار
محصولاتي كه فرايند حرارتي آنها به اندازه اي است كه فقط بخشي از ميكروارگانيزم هاي عامل فساد موجود در آن را از بين مي برد . اين محصولات بايد در يخچال نگهداري شوند تا فاسد نشوند .
انواع كنسرو فراورده هاي گوشتي بر اساس درجه حرارت
1- كنسرو گوشتي
مانده گار
محصولاتي كه فرآيند حرارتي براي استريل كردن استفاده مي شود . اين محصولات در خرده فروشي ها – انبارها براي مدت طولاني نگهداري مي شود.
دماي 98
درجه سانتي گراد
وزن ظرف
كمتر از يك پوند
دماي 65
درجه سانتي گراد
وزن ظرف
تا اندازه 22 پوند
2- استفاده از درجه حرارت هاي پايين
نگهداري گوشت بااستفاده از درجه حرارت هاي پايين نسبت به روش هاي ديگر كاربرد بيشتري دارد .
سرد كردن سريع و بلافاصله گوشت تا نزديك نقطه انجماد و نگهداري در سردخانه در دمايي كمي بالاتر از نقطه انجماد از روش هايي است كه در واحد هاي بسته بندي جديد استفاده مي شود . هرچه سرعت سرد كدن بيشتر باشد شانس كمتري براي رشد ميكروارگانيسم هاي مزوفيل وجود دارد كه درجه حرارت نگهداري از 4/1- تا 2/2 درجه سانتي گراد متغير است .
زمان نگهداري گوشت در سردخانه 30 روز است و به عواملي چون تعداد ميكرو ارگانيسم هاي موجود ، درجه حرارت و رطوبت نسبي انبار بستگي دارد .
اين روش بيشتر در كشتي ها براي حمل و نقل گوشت استفاده مي شود .
ppm
3/5 – 2/5 افزايش زمان نگهداري گوشت به مدت 60 روز در دماي 2/2 درجه ساتني گراد در رطوبت نسبي 92%
مهمترين ميكروارگانيسم هايي كه در انبار سرد مشكل ساز هستند:
مهمترين باكتري هاي سرما دوست از جنس سودوموناس
اگر چه باكتري هايي از جنسهاي زير در دماي پايين رشد مي كنند:
استرپتوكوكوس
ميكروكوكوس
آلكا ليجنس
اسنيتو باكتر
